Il cremor tartaro è un sale di potassio dell’acido tartarico, conosciuto anche col nome scientifico di bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio. Utilizzato da solo, serve a stabilizzare e conferire volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato. Unito al bicarbonato di sodio, acquista un eccezionale potere lievitante, e costituisce un’ottima alternativa ai lieviti chimici e al lievito di birra, poiché rende soffici, leggeri e altamente digeribili sia gli impasti dolci che salati.
É un ingrediente completamente naturale, un acido organico presente in molti frutti, soprattutto nell’uva e nel tamarindo. Generalmente viene estratto dall’uva, appunto, oppure ottenuto come sottoprodotto residuo della lavorazione del vino, senza altri additivi aggiunti.
CREMOR TARTARO COME STABILIZZANTE
Se impiegato da solo, il cremor tartaro è in grado di:
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stabilizzare gli albumi, aumentandone il volume e la resistenza al calore
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stabilizzare la panna montata, mantenendone volume e consistenza
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fungere da addensante e antiagglomerante
In virtù delle caratteristiche citate, il cremor tartaro è ideale per stabilizzare gli albumi nella preparazione delle meringhe o di prodotti dolciari analoghi. In particolare, per le meringhe, si possono montare 6 albumi con 70 grammi di zucchero a velo, aggiungendo appena un quarto di cucchiaino di cremor tartaro.
CREMOR TARTARO COME AGENTE LIEVITANTE
Il cremor tartaro si presenta allo stato solido, sotto forma di una polverina contenuta in apposite bustine, esattamente come i lieviti chimici. Si tratta di un prodotto eccezionale, perchè in grado di far lievitare impasti dolci e salati senza appesantirli, ma mantenendoli notevolmente leggeri e altamente digeribili. Un lievito naturale adatto a tutti, che non presenta nessuna controindicazione.
Tecnicamente, il cremor tartaro non è neanche un lievito, ma un sale acido che in seguito a una reazione chimica col bicarbonato di sodio sviluppa proprietà lievitanti. Per questo motivo può essere tranquillamente assunto da coloro che hanno problemi di intolleranze o allergie ai lieviti. Inoltre è un ingrediente assolutamente privo di glutine, indicato per le persone affette da celiachia.
É ideale nella preparazione di dolci super soffici, i classici da inzuppare nel latte la mattina a colazione. In particolare, il cremor tartaro trova larghissimo impiego nella pasticceria statunitense, britannica e del Nord Europa. É presente nell’impasto dell’angel cake, della torta chiffon, dei brownies e dei cookies, solo per citare alcuni tra i dolci più conosciuti anche da noi.
